Хороша квашена капуста повинна бути на смак приємно кислою та солоною, з чистим ароматом ферментації та все ще твердою і трохи хрумкою. Ми розкажемо, як квасити капусту та яких помилок треба обовʼязково уникати.
Ми розібрали 7 головних помилок у квашенні капусти, через які вона виходить:
- мʼякою,
- надто солоною,
- слизькою,
- дивно гіркою,
- або взагалі не бродить.
Памʼятай, що головні фактори, які впливають на якість квашеної капусти — це: сіль, температура, вплив повітря та час, відведений на бродіння.
Неправильна кількість солі
Це найважливіша помилка, якої, до речі, часто припускаються новачки. Сіль додається не лише для аромату. Вона ще й створює умови для бактерій, що відповідають за успішне бродіння. Зазвичай рекомендують додавати солі 2-2,5% від ваги капусти. Наприклад, на 2,3 кілограма капусти потрібно приблизно 3 столові ложки солі, але про зважування поговоримо в наступному пункті.
Якщо солі замало, то квашена капуста стає мʼякою або навіть слизькою, а ще в ній ростуть небажані мікроорганізми. Ну, а забагато солі приносять також незадовільний результат: капуста буде неприємною на смак, або взагалі ферментації майже не відбудеться.
Тому не зменшуй кількість солі, просто, тому що намагаєшся зменшити споживання солі загалом. У цьому випадку вона абсолютно необхідна для ідеального результату.
Недбале вимірювання інгредієнтів
Експерти рекомендують таки зважувати інгредієнти, а не просто вимірювати їх столовими ложками. Особливо це стосується солі, адже вона така ж зірка, як і капуста. Столова ложка одного різновиду солі може важити не так само, як столова ложка іншого різновиду, адже розміри кристалів відрізняються. Тому кухонні ваги — це твій головний союзник в цій справі.
Найкраще для квашеної капусти підходить нейодована сіль або спеціальна сіль для консервації без добавок. А от йодована сіль та сіль з добавками сприяє знебарвленню та утворює каламутний розсіл.
Неправильна температура
Для ідеальної квашеної капусти потрібна ще й ідеальна температура. Тому ставити банку з капустою коло батареї чи плити — це неправильний крок. Зазвичай рекомендується лишати капусту бродити за температури 21-24°C, не вище. Якщо температура зависока, капуста швидко стане мʼякою та є ймовірність, що вона зіпсується.
А що по нижчій температурі? Прохолодне середовище необовʼязково погане, але бродіння тоді займатиме більше часу. Так, наприклад, якщо температура 15-18°C, бродіння вимагатиме пʼяти-шести тижнів.
Капуста над розсолом
Бродіння повинно відбуватись з капустою, зануреною в солоний розсіл. Капуста, що плаває на поверхні, піддається впливу кисню, і там розвиваються небажані мікроорганізми, а сама капуста псується. Навіть може зʼявитись поверхнева цвіль та гниття.
Тому пакувати капусту потрібно міцно, щоб видалити всі повітряні кишені. І заливати стільки розсолу, щоб покрити упаковану капусту повністю.
Вільно упакована капуста
Великі повітряні кишені сприяють нерівномірному бродінню, капуста може стати мʼякою. Тому після того, як ретельно змішаєш її з сіллю, дай їй трохи спокою, щоб почала виділяти сік. А потім починай щільно — по-справжньому щільно — в посудину для бродіння.
Стара або неякісна капуста
Ферментація не врятує втомлену та пошкоджену капусту на чудову квашену. Найкраще для цього підходять свіжі та тверді капустяні голови, середнього або пізнього сезону. Потрібно обовʼязково видалити пошкоджене зовнішнє листя, зіпсовані ділянки.
Неправильний час бродіння
Свіжосолона капуста не така на смак, як готова квашена. Бактеріям потрібен час, щоб зробити свою магію та перетворити цукор на кислоти, які й відповідають за характерний пікантний смак. При рекомендованій температурі 21-24°C, капуста бродить від 3 до 4 тижнів, хоча менші порції бродять швидше.
Оціни партію за ароматом, смаком та текстурою. Правильно ферментована капуста пахне характерно кисло, лишатись твердою, а не мʼякою та слизькою. Після того як смак буде саме таким, який тобі подобається, перемісти капусту в холодильник: це сповільнить подальше бродіння.
Не намагайся врятувати зіпсовану квашену капусту! Якщо вона слизька, має неприємний гнилий запах, цвіль — її не врятує ані оцет, ані ще порція солі, ані спеції. Доведеться викинути всю партію та почати заново.
