По-справжньому правильно приготований курячий бульйон повинен мати не лише насичений смак, але й виразний золотисто-жовтий колір. І зауваж, для цього не потрібна куркума, бульйонні кубики чи чорна магія. Потрібно всього лише уникати наступних 8 помилок у його приготуванні.
Золотистий колір курячого бульйону природно походить від курки, жиру та овочів, особливо — від жовтого цибульного лушпиння. А прозорість можна отримати шляхом делікатного приготування та ретельного проціджування. І головний секрет від майстрів кулінарії — це повільне кипіння, а не інтенсивне кип’ятіння. Читай далі, яких помилок треба точно остерігатись, щоб зварити ідеальний, золотий курячий бульйон.
Замало курки, забагато води
Якщо у великій каструлі плаває одне сумне куряче стегенце на кілька літрів води, то бульйон буде слабкий та блідий. Ось яких пропорцій потрібно дотримуватись:
- 3-літрова каструля: 1 кілограм курки + 2 літри води.
- 5-літрова каструля: 1,5-2 кілограми курки + 3-3,5 літри води.
- Для концентрованого бульйону: 1 кілограм курки + 1,5 літра води.
І найкраще брати крила, спинки та шиї, оскільки в них багато кісток, сполучної тканини та шкіри, які при виварюванні дають смак та колір.
Видалення жиру та шкіри
Куряча шкіра та жир додають смаку та надають бульйону золотистого кольору, видаляти їх не можна, якщо тільки не хочеш зробити його нежирним. Хай в каструлі буде м’ясо, кістки, трохи шкіри. А після приготування та охолодження, якщо жиру буде забагато, просто видали частину: він застигне на поверхні, буде легко виловити ложкою.
Очищення цибулі
Суха золотава шкірка від цибулі виділяє колір у рідину, коли її готуєш. Тому деякі кулінарні експерти рекомендують її залишати. Як це правильно зробити:
- Помий цибулю.
- Видали всі брудні та пошкоджені зовнішні шари.
- Розріж навпіл або на чотири великі шматки.
- Кинь в бульйон.
Агресивне кип’ятіння
Це одна з причин, чому бульйон навіть з найкращої курочки стає каламутним. Енергійне кип’ятіння розщепить жир та дрібні частинки в рідині, і вони не підіймуться на поверхню. Краще довести бульйон до потрібної температури, а потім тримати на повільному вогні, щоб помірно булькав.
Ігнорування піни
Коли курка нагрівається, білки в ній утворюють сірувату або білу піну на поверхні бульйону. Вона робить бульйон непрозорим, тому потрібно регулярно збирати її й викидати дрібною шумівкою або ложкою. Це must have, якщо хочеш, щоб рідина вийшла прозора.
Постійне перемішування
Бульйон — це тобі не ризотто. Постійне помішування розбиває варені овочі, вмішує поверхневий жир назад у рідину, тому кінцевий результат каламутний і зовсім не прозорий.
Як тільки все занурене у воду й правильно вариться на помірному або малому вогні, дай каструлі спокій та займись чимось іншим. Час від часу повертайся, щоб зняти плівку, але інгредієнти під нею не чіпай.
Забагато моркви
Морква справді забарвлює бульйон, але при цьому вона додає солодкості. Тому в класичних рецептах стараються додавати цибулі, моркви та селери порівну, а не так, щоб один овоч домінував. Взагалі, коли мова йде про курячий бульйон, овочі — це допоміжний інгредієнт. Тому краще ними не зловживати, а зробити головною героїнею каструлі курку.
Додаткова овочева порада: легке обсмажування овочів допоможе зробити колір бульйону насиченішим. І що сильніше обсмажуєш, то темнішим буде бульйон.
Неправильне проціджування
Коли бульйон довариться, не треба його проціджувати через сито одразу ж, адже так пошкоджуються розварені овочі й просочуються крізь сито. Спочатку потрібно вийняти всі великі шматки ложкою, а потім вже проціджувати бульйон через дрібне сито і чисту марлю.
І, звісно ж, обов’язково потрібно охолодити бульйон. Для цього розлий його по невеликих баночках, закрути та постав у крижану воду з льодом, щоб охолодити якомога швидше та поставити в холодильник.
