Ванілін у випічці додає тістечкам, печиву та іншій солодкій випічці знайомого та теплого ванільного аромату. Але багато кондитерів-початківців помічають, що сире тісто пахне набагато інтенсивніше, ніж готовий виріб. Чому так відбувається? Як зробити, щоб запах був інтенсивнішим? Читай у нашій статті все!
Ваніль, ванілін, ванільний цукор та ванільний екстракт: різниця
Спочатку раз і назавжди розберемось в сортах ванільних штук для випічки:
- Ваніль: ікона стилю, суперзірка та селеба в цій компанії, за нею всі повторюють, але ніколи нею не стануть. Це одна з найдорожчих та найпопулярніших прянощів, яку отримують з висушених стручків тропічних орхідей.
- Ванілін: конкретна ароматична молекула та основна сполука, що створює аромат ванілі. І зазвичай ванілін в пакетиках — це концентрат цієї речовини.
- Ванільний цукор: цукор, ароматизований ваніллю або ваніліном. Ароматичних речовин в ньому менше.
- Ванільний екстракт: виготовляється зі стручків ванілі, містить ванілін та інші ароматичні сполуки, тому має складний та багатий аромат.
Ця відмінність важлива, тому що вони усі поводяться по-різному, коли їх нагрівають.
Реакція на нагрівання
| Назва | Реакція | Де доречна |
| Натуральна ваніль | Глибокий та комплексний смак та аромат. При зависокій температурі або при довгому впливі збіднюється та тоншає. | В сирих чи злегка нагрітих кремах, у простій випічці, яку не треба довго запікати. |
| Ванілін | Стійкий до температур, але якщо переборщити — дає гіркий та хімозний смак. Легко випаровується при випіканні. | Печиво, кекси, булочки. |
| Ванільний цукор | Плавиться та карамелізується, фіксує аромат в скоринці та тісті. Не такий концентрований, як ванілін. | Випічка, посипка, креми. |
| Ванільний екстракт | Спирт та леткі ароматичні речовини швидко випаровуються, частина аромату розсіюється. | Холодні десерти, креми, глазур, тісто. |
Чи зникає ванілін під час випікання?
Частково — так.
Коли додавати ванілін у тісто
Для звичайної домашньої випічки додавай ванілін під час замішування інгредієнтів, але до того, як додаєш борошно. Так ванілін рівномірно розподілиться по всьому тісту.
Якщо використовуєш ванілін в кристалах або ванільний цукор, спочатку вмішай його в цукор або інший сухий інгредієнт. Так він не буде надмірно концентруватись в одній частині готової випічки, обділивши увагою інші ділянки.
Якщо використовуєш ванільний екстракт, його зазвичай додають навпаки — до рідких інгредієнтів. Наприклад, деякі кулінарні експерти радять міксувати його з молоком, якщо дозволяє рецепт.
Чи треба додавати ванілін в останню чергу?
Немає вагомих причин вважати, що додавати ванілін до тіста в останню чергу, може захистити його від втрати аромату. Тісто все одно має перебувати в духовці протягом певного часу, і частина аромату справді випарується. З цим нічого не вдієш, справа не в черзі інгредієнтів, а в температурі та в часі впливу.
Не можна додавати до гарячих інгредієнтів
Якщо рецепт вимагає використання розтопленого вершкового масла, молока чи іншої нагрітої рідини, краще дати їм охолонути, а потім вже додавати ванільний ароматизатор. Ванілін не можна тримати в каструлі, яка нагрівається (наприклад, коли вариш крем).
- Теплі інгредієнти? Так.
- Гарячі? Ні.
Додавай ваніль двічі
Якщо хочеш виразний аромат, зроби два рівні ароматизації:
- Додай звичну кількість ваніліну або ванілі прямо в тісто перед випіканням.
- Введи ще один ванільний компонент після випікання — в глазур, помадку, сироп або крем.
Так високі температури в духовці не будуть випаровувати ванільний аромат повністю. Цим трюком часто користуються професійні кондитери, до речі.
Не додавай забагато ваніліну
Ванілін — це концентрат. Тому більша його кількість — це не одразу означає кращий смак та аромат. Навіть навпаки. Надмірна кількість ваніліну надає десерту різкого та хімозного смаку й аромату замість приємного та ніжного. Тому обовʼязково дотримуйся вказівок на упаковці або в рецепті страви, якщо мова йде про ванілін, ванільний цукор та екстракт.
Найпростіше — це рівномірно розподіляти ванілін під час замішування інгредієнтів, уникати довгого нагрівання, та дотримуватись вказівок на упаковці та в рецепті. Так, температура неминуче міняє аромат, і він буде не такий інтенсивний, як від тіста. Це треба памʼятати та змиритись. Таке вже життя.
